W porównaniu do roku 2016, w 2017 r. rynek gastronomiczny w Polsce wzrósł o ponad 10,5 proc. i jest wart niemal 36,12 mld zł. Jak wynika z raportu „Rynek gastronomiczny 2017”, z wyjątkiem lokali zaliczanych do kategorii klubów nocnych, pubów i sieci fast food, w każdym z segmentów rynku gastronomicznego w ciągu ostatnich 12 miesięcy zwiększyła się liczba punktów. A to oznacza, że zwiększyło się zapotrzebowanie na pracowników. O wykwalifikowanych nie jest łatwo.
– Wielu myśli, że to jest łatwy kawałek chleba, a tak nie jest. Jak ktoś usłyszy, że trzeba być od szóstej rano do 24 na nogach, to już nie chce się zatrudniać w restauracji. Pracowałem kilka lat za granicą, w Wielkiej Brytanii, we Francji, więc może też na to inaczej patrzę, bo nie było tak, że ktoś przychodził na osiem godzin, odbijał kartę i wychodził, tylko robił to, co musiał zrobić i dopiero kończył pracę – mówił dla PulsHR.pl Bartosz Gadzina, szef kuchni w hotelu Hampton by Hilton w Oświęcimiu.
Jego słowa potwierdza Angelika Wiśniewska, menedżer lokalu Imbir i Ryż wok walk w Katowicach.
– Nasz lokal jest nastawiony głównie na dania na wynos, w związku z czym załoga jest duża i zróżnicowana, gdyż pracujemy na dwie zamiany. To są kucharze, pomoce kuchenne, kierowcy. O ile w przypadku kucharzy są to osoby, które są z nami na stałe, tak w dwóch pozostałych grupach rotacja jest dość spora. Jeśli chodzi o kucharzy, to zależy nam na jak najdłuższej współpracy, bo zmiana kucharza niejednokrotnie odbija się jakości potraw - mówi Wiśniewska.
Lokal zatrudnia zarówno Polaków, jak i obcokrajowców. Znaczna część zespołu to ludzie młodzi, studenci. W przypadku kierowców i pomocy kuchennych ta zasada już nie obowiązuje.
- W tej chwili, jako pomoce kuchenne, są z nami dziewczyny z Ukrainy. Nierzadko współpracują z nami również osoby, które są gdzieś zatrudnione, a w lokalu pracują dorywczo. Najważniejsze, by to były osoby, które chcą pracować w gastronomii, bo to specyficzny rynek i jeśli ktoś chce pracować od 8 do 16, to nie jest profesja dla niego. Zresztą to najczęstszy powód, z którego ludzie rezygnują. Trafiają do gastronomii, nie mając pojęcia, na czym to wszystko polega i po chwili odchodzą, bo nie dają rady - mówi menedżerka Imbiru i Ryżu.
Poważnym problemem, na który napotykają pracodawcy w branży gastronomicznej, jest brak wykwalifikowanych kandydatów do pracy. Zdarza się, że komuś nie brakuje chęci, ale brakuje umiejętności.
– Jeżeli ktoś jest chętny do pracy i nauki, to my go przeszkolimy. To nie musi być osoba, która ukończyła szkołę i kształciła się w tym kierunku. Niestety posiadanie dyplomu nie zawsze przekłada się na wiedzę i umiejętności, o czym wielokrotnie zdarzyło nam się przekonać. Zdarzały się osoby, które nie miały nic wspólnego z gastronomią i po szkoleniu okazywały się świetnymi pracownikami, a były też osoby po szkole, które kompletnie nie były przygotowane do pracy w kuchni – mówi Wiśniewska.
Podobne doświadczenia ma Agnieszka Czarska, właścicielka restauracji Bujny, która znajduje się w sercu Śląska. Udało jej się stworzyć zgrany zespół, choć nie obyło się przez przeszkód.
– Nigdy nie mieliśmy problemu z młodym personelem. Sądzę, że na atrakcyjność naszego lokalu wpływa jego wystrój i pewnego rodzaju moda, a jedzenie wegańskie czy wegetariańskie jest coraz popularniejsze. Młodzi ludzie chcą pracować w miejscu, które jest przyjazne, które cieszy się popularnością. Przede wszystkim jednak chcą pracować w miejscu, w którym panuje dobra atmosfera, a taka u nas jest, więc problemu z chętnymi do pracy nie mamy, ale rotacja faktycznie jest duża. Wakacje są czasem, gdzie przybywa chętnych, by podjąć pracę. Niestety chęci nie zawsze idą w parze z umiejętnościami. My mamy to szczęście, że udało nam się zbudować zgrany zespół – mówi Czarska.
Trzon stanowią osoby zatrudnione na umowę o pracę, pozostałe są zatrudnione w oparciu o umowę zlecenie. Ze stawkami bywa różnie, nie ma jakichś konkretnych kwot, wynagrodzenie jest negocjowane.
– Najtrudniej jest o kucharzy. Tutaj znów jesteśmy w specyficznej sytuacji, bo nie wszyscy specjalizują się w kuchni wegetariańskiej. Na szczęście udało nam się takie osoby znaleźć i sądzę, że zostaniemy razem na dłużej. Nie zmienia to faktu, że jeśli chodzi o dobrych szefów kuchni, to naprawdę wiele lokali ma z tym kłopot. To oczywiście stawia ich w uprzywilejowanej sytuacji, ale – tu naturalnie mogę mówić tylko za siebie – nasi kucharze nie wykorzystują faktu, że nam na nich zależy. Zresztą tak się złożyło, że nie tylko gotują, ale też sami jedzą kuchnię wegańską, więc jest im u nas dobrze – mówi właścicielka Bujny.
Czytaj też: Kobiecie trudno jest pogodzić życie prywatne z zawodem kucharza
Pot, krew i łzy. Można tego uniknąć?
Osiągnięcie sukcesu w pracy kucharza to lata ciężkiej pracy, zdobywania doświadczenia, czasami poświęcenia, ale jednocześnie trening osobisty. Najlepiej zaczynać od poznania podstawowych smaków. Prawdziwy szef kuchni musi także w sobie mieć odrobinę z artysty. Kolejną rzeczą, która wyróżnia dobrego kucharza, jest technika gotowania. Na początku kariery dobrze mieć swojego mistrza.
Albo dobrze napisany program. Sony wspólnie z uniwersytetem Carnegie Mellon chce stworzyć robota-kucharza, który potrafi przygotowywać, przyrządzać i serwować posiłki. Ponadto ma on też wykonywać szereg innych prac związanych z gastronomią, takich jak wybór menu czy nakrywanie do stołu.
Czytaj też: Robot zastąpi kucharza?
Ma to być pierwszy etap ich współpracy badawczo-rozwojowej związanej ze sztuczną inteligencją. Partnerzy zadeklarowali, że część z zaawansowanych technologicznie rozwiązań, nad którymi pracują, znajdzie praktyczne zastosowanie w ciągu pięciu lat.
Materiał chroniony prawem autorskim - zasady przedruków określa regulamin.
PODOBAŁO SIĘ? PODZIEL SIĘ NA FACEBOOKU
KOMENTARZE (0)