Praca w gastronomii. Zarobki kelnerów poszły w górę, ale wymagania restauratorów też

– Jeśli chcemy mieć profesjonalnego kelnera, który będzie pracował w dobrej restauracji czy w restauracji w 5-gwiazdkowym hotelu, to kształcenie jest niezbędne. Co jeśli klient po raz pierwszy w swoim życiu zamówi homara i będzie prosił kelnera o wskazówki, jak podejść do jego rozbiórki? Co ze znajomością dań? Win? Oczywiście, można wyjść z założenia, że kelner to zwykły „podawacz”, ktoś, kto usługuje, i co on tam musi wiedzieć. Nieznajomość jednak podstawowych zasad pracy kelnera odbije się na jakości usług danej restauracji.

Kelner to nie tylko osoba, który przyjmuje zamówienie i podaje je do stolika – to również doradca, psycholog, to magister gastronomii, ale też handlowiec – to przecież on zajmuje się sprzedażą w restauracji. Przyjęło się jednak, że kelnerem może być każdy.

Restauracje zaczęły przyjmować do pracy studentów, płacić im śmiesznie niskie stawki – bo wychodzą z założenia, że odbiją sobie w napiwkach – a czasem nawet nie dawać żadnych umów. Jednak aby być naprawdę dobrym kelnerem, trzeba mieć wiedzę. Trzeba również mieć pasję do tego zawodu. Jeśli ktoś wykonuje go wyłącznie dla pieniędzy, to bardzo łatwo można to odczuć w jakości jego serwisu. To czuć w kontakcie z klientem – na czym tak naprawdę mu zależy – na jego zadowoleniu czy po prostu na zarobku.

Skąd się wzięły problemy z kadrą w branży gastronomicznej? Jak to się stało, że nagle ludzi zaczęło brakować?

– W mojej opinii wiele zmieniło na polskim rynku gastronomicznym otwarcie granic po wejściu do UE. Szacuje się, że ok. 30 proc. fachowców wyjechało. Powodem wyjazdów były z kolei zarobki – skoro za granicą za tą samą pracę płacą o wiele lepiej, to czemu nie wyjechać?

Z drugiej strony, w tym samym czasie rynek gastronomiczny zaczął się rozwijać, zaczęło się pojawiać coraz więcej miejsc, w których można zjeść, więc wzrosło również zapotrzebowanie na pracowników. Natomiast kształcenie zawodowe podupadło. I te wszystkie czynniki razem wzięte sprawiły, że zaczęto zatrudniać po prostu każdego – niezależnie od tego, czy ma jakąkolwiek wiedzę i doświadczenie, czy nie.

Wspomniał pan, że wiele osób wyjechało, a powodem były zarobki. Czy teraz, kiedy branża boryka się z brakiem rąk do pracy, stawki są bardziej atrakcyjne?

– Ta sytuacja faktycznie wymusiła wzrost płac, ale wielu pracodawców zwiększyło również swoje wymagania, wychodząc z założenia: skoro mam płacić więcej, to będę też więcej wymagał. I zdarzają się miejsca, w których kelner tak naprawdę ogarnia wszystko, łącznie ze sprzątaniem toalet i sali.

Niedawno zadzwonił do mnie znajomy i poprosił mnie o pomoc w znalezieniu kelnerów do obsługi imprezy okolicznościowej. Zaproponował stawkę 12 zł za godzinę, a tymczasem przyjęta godzinowa stawka minimalna wynosi 13 zł. Nie zgodziłem się, więc ostatecznie zgodził się na stawkę 20 zł za godzinę, ale to, czego od tych ludzi wymagał, było przerażające. Średnio jeśli chodzi o imprezy okolicznościowe, stawki dla kelnerów wahają się od 15 do 20 zł za godzinę, za jedną imprezę, np. wesele, można zarobić 300-350 zł. Jeśli chodzi o restauracje, to myślę, że taką najbardziej powszechną stawką jest dziś od 13 do 17 zł za godzinę pracy na rękę. Są też miejsca, w których kelner może zarobić 20-25 zł na rękę za godzinę, ale to rzadkość, tak samo jak rzadkością są w tej branży umowę o pracę. Jeśli już się zdarzają, to w wysokości płacy minimalnej.

Jak restauracje radzą sobie z brakiem pracowników?

– Sięgają po obcokrajowców, tutaj największą grupą są obecnie Ukraińcy. Przeprowadzałem szkolenie w hotelu w Świnoujściu i połowę szkolonych osób, a więc załogi, stanowili nie Polacy, a Ukraińcy. To tak jak kiedyś w Anglii – Polacy pracowali na stanowiskach, do których Anglicy się nie palili.

Drugim sposobem jest korzystanie przez restauratorów z usług firm „wynajmujących” kelnerów. Taka restauracja ma na stałe zatrudnionych np. dwóch kelnerów, a w przypadku większej imprezy korzysta z usług takiej agencji. To znacznie obniża jej koszty zatrudnienia – bo to już nie jest po jej stronie, i rozwiązuje problem szukania pracowników. W ten sposób można zatrudnić kelnera za 25-40 zł za godzinę i jeszcze wrzucić sobie to w koszty, bo zostaje nam wystawiona faktura. To staje się coraz bardziej popularne.

A czy jest jakaś nadzieja, że coś się zmieni w zakresie kształcenia kelnerów?

– Jest. W ubiegłym roku prowadziliśmy rozmowy z Ministerstwem Sportu i Turystyki, w wyniku których mają się pojawić w szkołach zawodowych dwa nowe kierunki: kelnerski oraz kelner w kształceniu zawodowym. Ten drugi kierunek jest stworzony z myślą o osobach wykluczonych z rynku pracy, o osobach z niepełnosprawnościami, aby one również mogły zdobyć wykształcenie w gastronomii i swoje miejsce na rynku pracy. A wiemy, że to nie jest niemożliwe, bo powstają w Polsce spółdzielnie socjalne, również w branży gastronomicznej, w których niemalże całą załogę stanowią osoby z różnego rodzaju niepełnosprawnościami. Takie kierunki – oczywiście w zależności od zainteresowania dyrektorów szkół, a także samych kandydatów – mogłyby zostać uruchomione już we wrześniu.

Można również potwierdzić swoje kwalifikacje kelnerskie, zdając egzamin na mistrza. Jest zainteresowanie?

– Takie egzaminy można zdać w Lublinie i Szczecinie, a dwa lata temu, wraz z Izbą Rzemieślniczą oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, uruchomiliśmy taką możliwość również na Śląsku. Aby przystąpić do egzaminu na mistrza, trzeba jednak zdobyć tytuł czeladnika. Koszt egzaminu na czeladnika to ponad 600 zł, a na mistrza – 1300 zł. Można jednak zdobyć 85 proc. dofinansowania. Czy jest zainteresowanie? Bardzo małe. Kelnerzy nie chcą tego robić, bo uważają, że nie jest im to do niczego potrzebne, a pracodawcy również nie chcą za to płacić, bo boją się, że zainwestują, a pracownik za chwilę pójdzie pracować gdzie indziej. I koło się zamyka.

Jestem w branży od dwudziestu lat i nigdy nie zdarzyło się, żeby pracodawca zainwestował w mój rozwój. Zawsze sam opłacałem wszystkie kursy. Raz tylko zdarzyło się, że firma, która współpracowała z moim pracodawcą, zaoferowała nam bardzo ciekawe szkolenia i kursy.

Skoro zainteresowanie jest małe, to może powiedzmy, dlaczego warto być kelnerem?

– Praca kelnera otwiera nam różne ścieżki kariery. Możemy się rozwijać nie tylko w gastronomii – wielu kelnerów w pewnym momencie zostaje np. menedżerem restauracji, ale też w innych branżach, np. w handlu. Kelnerzy to również sprzedawcy z bardzo dobrze rozwiniętymi kompetencjami miękkimi. Ja osobiście, po kursie sommelierskim, dostałem kiedyś propozycję pracy w firmie, która zajmowała się sprzedażą win. Swego czasu zarządzałem również marketingowo siecią sklepów. Możliwości jest naprawdę dużo.

A czy wyobraża pan sobie restaurację bez kelnera? W Wielkiej Brytanii było testowane takie rozwiązanie w jednej restauracji. Zainwestowano w technologię, tablety, aby klient sam sobie mógł zamówić posiłek, ale pomysł się nie sprawdził i po ośmiu miesiącach knajpę zamknięto.

– Nie wyobrażam sobie restauracji bez obsługi kelnerskiej. Osoby korzystające z usług gastronomicznych oczekują gościnności, zaangażowania, profesjonalizmu, miłej atmosfery. Sprawdzam otwierające się nowe lokale gastronomiczne i wiele z nich przez pierwsze miesiące stara się pokazać swoje zaangażowanie i świetne podejście, ale po jakimś czasie zapał gaśnie i zaczynają się problemy. Gastronomia to styl życia, można ją pokochać lub stracić na niej wszystko.