– W Polsce kształcenie w szkołach gastronomicznych jest na bardzo słabym poziomie – ocenia Krzysztof Janiszewski, restaurator. Uczniowie więcej wiedzy zdobywają w teorii, niż w praktyce. Powód? Pieniądze.
– Koszty wykształcenia dobrego kucharza, baristy czy sommeliera są bardzo wysokie. Nie można nauczyć się win z książki – trzeba dać je do skosztowania. Nie można też nauczyć się barmaństwa z książek, jeżeli się nie robi i nie próbuje drinków. Dzisiaj mamy do czynienia nie tylko z wyborem win do potraw, ale nawet wody. Dobiera się odpowiednią kawę do deseru. Świat pędzi do przodu – mówi Janiszewski.
Tymczasem szkół, które w większości są państwowe, nie stać na odpowiedni sprzęt i produkty. – W tych szkołach uczą lepienia pierogów, bo „food cost”, czyli koszt wytworzenia pierogów, jest najniższy. Nie uczy się pracy na dobrej wołowinie, wieprzowinie, rybach czy owocach morza, bo jest to kosztowne i nie ma na to środków – wyjaśnia Janiszewski. – Uczniowie uczą się w sposób teoretyczny. Wiedzą, że pewne urządzenia istnieją w kuchni, ale co innego wykuć wiedzę i zapomnieć ją po egzaminie, a co innego umieć z tych urządzeń korzystać. Nie deprecjonuję kadry pedagogicznej, ale nawet ona nie ma do czynienia z produktami, jak i technikami, które są wykorzystywane w pracy współczesnych restauracji – dodaje.
Zresztą, nierzadko się zdarza, że młodych gastronomów kształcą pedagodzy, którzy wcześniej nie mieli z tym zakresem nic wspólnego. – Współpracuję ze Śląskim Stowarzyszeniem Nauczycieli Przedmiotu Gastronomicznego, dla nich robimy warsztaty kulinarne, z nimi gotujemy i widzę, że jest ogromny problem. Przychodzi do mnie pani i mówi: „Panie Adrianie, 20 lat uczyłam rosyjskiego, a teraz przekwalifikowali mnie na technologa żywienia”. Jak zatem te kadry mają być dobrze przeszkolone? – zauważa Adrian Feliks, szef kuchni i właściciel Spoon Adrian Feliks.
Fakt ten potwierdza również Mateusz Kołodziejczak, wykładowca i szkoleniowiec z Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. – W dużej mierze szkoły przekwalifikowały nauczycieli fizyki i chemii na nauczycieli gastronomii. Owszem, taki nauczyciel ma pojęcie o zasadach żywienia, ale nie ma pojęcia o praktyce, pracy w hotelu czy placówce gastronomicznej – mówi.
Gdzie zatem młody gastronom ma nabyć umiejętności praktycznych? Ktoś powie – na praktyce w restauracji. Tyle tylko, że szefowie kuchni – ze względu na bardzo małe umiejętności młodych – niechętnie dopuszczają ich do pracy w kuchni na pełen gwizdek.
– Nawet jeśli uczniowie szkół średnich idą na praktyki do restauracji, to kończy się ona na myciu naczyń bądź zbieraniu śmieci. Mało kto jest dopuszczony do przygotowywania od początku do końca potrawy, dania – mówi Kołodziejczak.
W opinii Janiszewskiego, gdyby młodzi mieli większą wiedzę wyniesioną ze szkół, byliby chętniej dopuszczani do wykonywania bardziej skomplikowanych czynności w restauracyjnych kuchniach. – Zaczynanie praktyk od obierania ziemniaków nie przynosi dużej wartości, ani uczniom, ani pracownikom kuchni. Tyle tylko, że czasem strach jest dopuszczać do urządzeń, z którymi nigdy nie mieli styczności – mówi Janiszewski.
– Mam u siebie na kuchni drugi rok praktykantów i wiem, że ich wiedza wyniesiona ze szkoły gastronomicznej jest mała. Przykład? Uczeń drugiej klasy nie zna nazw sprzętów w kuchni albo nie wie, że z jednego cielaka pochodzą dwie polędwice. Jest przekonany, że tylko jedna, bo w szkole oglądał tylko przekroje – mówi Bartosz Gadzina, szef kuchni i właściciel Beksien Restauracja.
Jednak czy to ma szansę się zmienić? Czy znajdą się pieniądze, aby szkoły gastronomiczne w Polsce kształciły na takim samym poziomie, jak na Zachodzie?
– Państwowe pieniądze się raczej na to nie znajdą. Myślę natomiast, że za jakiś czas będzie to na tyle dobrze płatny zawód i intratny interes, że pojawią się inwestorzy, którzy będą chcieli na tym zrobić biznes. Wspólnie ze sponsorami, z uczelniami, ze wsparciem unijnych dotacji powstaną nowe twory, które będą profesjonalnie kształcić kadrę w tym zakresie – ocenia Janiszewski.
– Pojawią się pionierzy, później naśladowcy, będzie kilka nieudanych prób, ale życie nie znosi pustki. Na całym świecie sobie jakoś z tym radzą bez udziału państwa, w związku z czym myślę, że u nas będzie podobnie – dodaje restaurator.
Perspektywy rozwoju rynku są spore. Powstaje coraz więcej restauracji, w związku z czym apetyt na kadrę nie maleje, a i zainteresowanych pracą w branży może zacząć przybywać, bo zarobki są całkiem atrakcyjne.
– Płace w porównaniu z innymi sektorami są astronomiczne, jeśli porównamy to z możliwościami adeptów innych dziedzin – budowlanki czy nawet elektroniki. Mało jest dziedzin, w których młody człowiek, tuż po szkole, może zarobić 5 tys. zł na rękę pracując 15 dni w miesiącu, bo przeważnie jest to wysiłek jednodniowy, rekompensowany dniem wolnym – mówi Janiszewski. – W dużej mierze jest to też zarobek, który nie podlega opodatkowaniu, bo napiwki w gotówce trudno rozliczyć przez urzędy skarbowe, choć pewnie by tego chciały – dodaje restaurator.
Zwraca również uwagę na konieczność kształcenia kadry menedżerskiej do branży gastronomicznej na uczelniach wyższych. – To biznes jak każdy inny, w związku z czym szkoły powinny uczyć nie tylko, jak dobrze gotować, ale również, jak zarządzać tym biznesem. To powinny być wyspecjalizowane studia o tzw. profilu mieszanym. Te osoby powinny otrzymywać gruntowną wiedzę z zakresu produktu, technik gotowania oraz finansów, marketingu, zarządzania ludźmi – mówi Janiszewski.
– Mimo że restauracja to jest small biznes, skupia wszystkie aspekty prowadzenia biznesu zarówno małego, średniego, jak i dużego. Musimy mieć marketing, komunikację, HR, księgowość, musimy patrzeć na zyskowność, stosować analitykę i prowadzić politykę rozwoju. Dlatego powinny być odpowiednio wykształcone ku temu osoby – podsumowuje restaurator.
Materiał chroniony prawem autorskim - zasady przedruków określa regulamin.
PODOBAŁO SIĘ? PODZIEL SIĘ NA FACEBOOKU
KOMENTARZE (0)